Москва
Каталог
  • Как создается вино

    Как создается вино

    Немного образования в плане создания вина. Статья получилась длинная, но очень познавательная. Наверное, именно с неё и надо начинать рассказ про вино:) Как создается вино? Каковы шаги в производстве вина? Как сделать вино? Как переключиться с винограда на вино? Мы постараемся объяснить все, от виноградной лозы до вашего бокала!
    Вино — этот божественный эликсир! Многие любят его, но знают ли его на самом деле? Поскольку глупых вопросов нет, предлагаем здесь рассмотреть с вами основы виноделия, чтобы понять все этапы виноделия (белый, красный, розовый и игристое), просто и понятно. После этого вы будете почти непревзойденны в этой теме. Каким бы ни был цвет вина, принцип производства остается прежним: начинается с винограда как сырья и ферментируется так, чтобы сахар, естественно присутствующие в ягодах, превращался в спирт, под действием дрожжей. Это общая идея, но, очевидно, существует много различных шагов, методов и приемов.

    1- Основа виноделия: виноград

    Для изготовления вина необходимо выбрать один или несколько сортов винограда: красные сорта винограда для красного и розового вин, и, как правило, белые для белых! Наиболее известными сортами винограда являются, например, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Шардоне, Мерло или Сира, Гренаш, Совиньон и Темпранильо. Каждый сорт винограда имеет свои особенности, сильные стороны, слабые стороны и конечно же, далеко не все сорта винограда адаптированы ко всем регионам (температура, тип почвы, климат…). Каждый из них придает вину разные органолептические характеристики (аромат, вкус, текстура). Эти характеристики называются сортовыми ароматами вина: именно это происходит непосредственно от сорта винограда. Например, Совиньон, как правило, передает интенсивные ароматы цитрусовых и коробчатых пород дерева, каберне часто узнаваем по ароматам перца, даже зеленого перца, когда виноград собирается слишком рано, в то время как гамма обеспечивает больше ароматов корзины свежих красных ягод.
    Различные способы выращивания виноградной лозы, чтобы сделать вино.

    И если существует огромное разнообразие сортов виноградной лозы, есть и тысяча способов их выращивания. Во-первых, вы можете выбрать рост по определенным правилам, таким как органическое сельское хозяйство. В виноградарстве много этикеток: органическая, биодинамика, высокая экологическая ценность, аргументированное сельское хозяйство или вы можете просто остаться без этикетки, в обычном виноградарстве. Здесь основное отличие заключается в степени использования пестицидов и синтетических продуктов, но не только. В так называемом обычном сельском хозяйстве одни ставят много пестицидов, чтобы предотвратить уничтожение виноградной лозы вредителями или болезнями, другие относятся с большей экономностью или нет (отсутствие этикетки не обязательно означает, что усадьба не зеленая, некоторые области вполне могут быть помечены органической или биодинамикой, но не требуют этого по разным причинам). Есть и те, кто допускает сорняки, немного или много, и те, кто не допускает. В органическом хозяйстве можно примерно сказать, что синтетические продукты запрещены в пользу продуктов естественного происхождения. Будьте внимательны, это не значит, что пестициды не используются в органическом земледелии: есть и пестициды. Просто они сделаны из материалов, найденных в природе, таких как медный сульфат. Биодинамика основана на том же органическом подходе, но добавляет более духовный и эзотерический подход, сосредоточенный на уважении естественных циклов и жизни местных экосистем (это включает, например, стимулирование жизни на виноградниках, мониторинг лунного календаря, использование препаратов и травяных чаев для стимулирования жизни почв и растений…).Все это частично влияет на качество и свойства вина. Очевидно, что чем больше винодел заботится о своей лозе, тем более качественным вином мы будем иметь. Виноград является основой вина, и для многих виноделов большая часть качества вина связана с качеством винограда. Каждый винодел также адаптируется к своей экосистеме: если вы находитесь в сухом и очень солнечном регионе, вы не будете работать так же, как винодел, который растет в более прохладном и влажном регионе, где переход на органический, например, сложнее, так как влажность больше благоприятствует болезням. Затем, как только виноградная лоза выращена, появляется урожай, период сбора винограда. Урожай – важный этап в производстве и изготовлении вина, который проходит в самом конце лета или начале осени. Виноград можно собирать вручную или механически, используя специальные машины. И опять же, все это влияет на производство вина. Если собирать его вручную, это позволяет лучше сортировать и больше заботиться о ягодах. С помощью машин можно немного раздавить виноград и, следовательно, немного потерять качество. Виноград обычно сортируется снова при прибытии в подвал, снова, вручную или механически. Урожай можно распределить на несколько недель, а в некоторых случаях делать его в несколько проходов в разное время, чтобы иметь правильную зрелость на всех гроздьях.Теперь у нас есть необходимое сырье для производства вина: виноград, из отборных и культивируемых сортов винограда, а после собранный с большей или меньшей акккуратностью! Что дальше?

    2 — Винификация: 4 основных шага в производстве вина

    После того, как виноград будет собран и отсортирован, все еще есть несколько шагов, чтобы превратить этот виноград в вино, потому что в нем нет ничего волшебного! Эти шаги называются «винификацией», и ниже в основном все варианты, которые делает винодел, чтобы перейти от собранного винограда к вину, которым мы заполним бочки.

    Виноделие: отделение гребня

    Для начала нужно решить, что вы делаете с гребнями виноградных гроздьев. Гребень это то, к чему крепятся ягоды. Несколько гребней с ягодами, это уже гроздь. Возможно вы этого не знали, но когда делаете вино, иногда можно оставить гребни — полностью или частично — когда выжимаете ягоды. Эти гребни, содержат дубильные вещества, которые могут сделать вино вяжущим и придать ему растительный, травяной вкус или, наоборот, мятные ноты, когда гребни созреют. Одни виноделы оставляют их, другие оставляют только часть, а третьи все убирают. Многое зависит от качества получившегося винограда, и опытные виноделы могут «поправить» приготавливаемое вино, используя гребень. Но большинство виноделов убирают все гребни.

    Дробление и Прессование: извлечение сока из винограда

    Переходим к делу сейчас: придется превратить этот виноград в сок. Для этого все еще есть несколько шагов и несколько вариантов. В целом, конечная цель всегда одна и та же: виноград нужно отжать, чтобы извлечь сок, а затем отделить его от твердых частей (кожи, семян, гребня…). Но есть несколько способов сделать это. Иногда мы сначала проходим стадию дробления: речь идет о разрыве винограда, чтобы облегчить извлечение сока. Знаете, это знаменитый момент, когда виноград раздавливается ходьбой босиком в больших открытых бочках. Ну, так был традиционный метод Адриано Челентано :), по-старому, но сегодня это обычно делается в механической дробилке. Этот шаг дробления не является систематическим. На самом деле, давление на виноград, чтобы ягоды лопнули и раздавить кожицу и семена, позволяет выделять определенные частицы (в частности, танины) в сок. Но иногда этого не делается, особенно когда хотим более чистый, более чистый сок. Например, белые вина, в частности, как правило, не топчутся, чтобы не окрашивать соки и ограничивать потребление дубильного вещества. В случае с белыми винами необходимо затем пройти фазу прессования, которая заключается в прессовании винограда для извлечения сока. Это прессование может быть выполнено с помощью различных типов прессов (гидравлический пресс, пневматический пресс). В качестве вина важную роль играет качество прессования и особенно его деликатность (скорость и давление) — лучше отжимать мягко и медленно. Извлечение сока можно разделить на разные партии, разных качеств: капля вина (первые извлеченные соки), затем пресс-вино (следующие соки, более загруженные твёрдыми частями), особенно для шампанского. Получаем таким образом обязательное условие: виноградный сок, смешанный с более или менее твердыми частями (кожицей, семенами- так называемой мезгой)Затем сок сливается в резервуары, где он оседает. Затем необходимо перекачать сок, чтобы переместить его в другие резервуары, где он будет ферментировать (цистерны из нержавеющей стали, дерево…), во время этой ферментации сок отделяется от мезги, которая остаётся на дне резервуара. И наоборот, в случае с красными винами это прессование будет сделано после брожения.

    Мацерация вина

    Как только у вас будет виноградное сусло, то, что позволит сделать вино, это сначала мацерация (для красных), а затем ферментация (для всех вин). Потому что именно во время мацерации и ферментации у винограда появятся ароматы и начнет появляться спирт. Мацерация, во-первых, состоит в том, чтобы оставить сок в контакте с твердыми частями винограда (кожей, мякотью, семенами, гребнями — мезгой), чтобы в соку растворялись дубильные вещества (и другие фенольные, ароматические и красящие соединения), содержащиеся в коже, семенах или гребнях. Да, приготовление вина — это не просто ферментация виноградного сока. Другие элементы винограда, и в частности кожица, также участвуют. Мацерация особенно важна для красных и розовых вин: именно здесь вино приобретает свой цвет! Для розовых вин мацерация длится несколько часов, в то время как для красных вин она длится от нескольких дней для легких вин до пяти недель для самых полнотелых вин. Для белых вин можно также сделать мацерацию, но она длится меньше и делается при более низкой температуре. И если дать белому вину достаточно долго мацерации, оно становится «оранжевым вином» — встречается в Словении, Италии и их количество растёт.. Мацерация очень важна, потому что она даст часть характеристик вина: его богатство дубильными веществами, определенные ароматы…И опять же есть несколько способов сделать это: либо мы позволяем ему мацерировать одному, либо мы можем вмешаться, чтобы подчеркнуть или повлиять на него. Например:

    • Разбивают мезгу и толкают ее в вниз. Чем больше эта операция повторяется (иногда несколько раз в день), тем больше вино будет извлечено (или полнотелое) и структурировано.
    • Накачивают сутулку снизу резервуара, чтобы снова поставить его сверху, наверх мезги. Затем сусло проходит через мезгу и обогащается материалом (антоцианины, дубильные вещества…).

    Эти операции используются для акцентирования экстракции, обогащения вина, особенно дубильными веществами.Время мацерации варьируется в зависимости от многих параметров. А с мацерацией также есть ферментация. Но сначала надо сначала избавиться от твердых остатков, которые есть в сусле: гребней, кожицы, семян. Эта операция называется осадка: речь идет о выделении жидкого сока от твердых остатков. Для этого вино декантируется, чтобы прояснить сок и сохранить только жидкость.
    Ферментация вина

    В основном ферментация — это момент, когда виноградные сахара начинают превращаться в алкоголь. В случае красных вин это происходит во время мацерации. И в этом нет ничего волшебного: все это естественно. На самом деле, в винограде есть натуральные дрожжи, микроскопические грибы. Эти дрожжи используют виноградные сахара для производства энергии, и эта реакция производит алкоголь. Это называется алкогольным брожением. Начинаться это может естественным путем, то есть только с местных дрожжей (микроскопические грибы, естественно, присутствуют на винограде), или это можно сделать со специально отобранными дрожжами (экзогенными дрожжами), которые добавляются в виноградный сок. Ферментация обычно повышает температуру виноградного сока до 12-36°C и длится несколько недель (обычно две или три). Ферментация может быть выполнена в нержавеющей стали, стекле, дереве или других резервуарах, с терморегуляцией или без Но есть не только одна форма ферментации. Также может быть второе брожение, даже если оно не является автоматическим. Он может происходить до двух месяцев после алкогольного брожения. Во время такого брожения яблочная кислота (основная кислота, содержащаяся в винограде) превращается в молочную кислоту: это снижает кислотность вина и смягчает его, чтобы придать ему более гладкую и молочную сторону. Как правило, такое брожение используют для красного вина, но это не является систематическим для белого вина. Такое брожение можно искать и поощрять, даже спровоцировать, или винодел может позволить всему случиться естественным образом и независимо от того, делается ли это в соответствии с винтажами. Ферментация в конечном итоге останавливается, когда больше нет сахара для кормления дрожжей. В случае красного вина мы затем переходим к прессованию
    О прессовании в случае белого вина мы написали выше. И в этот момент у нас начинает быть что-то похожее на вино: виноградный сок мацерировался и ферментировал, у нас есть алкоголь, и теперь нам придется стареть это вино, чтобы привнести ему последний штрих. Затем идет стадия стеллажа: вино переносится в бочку для старения

    3 — Старение вина

    После завершения виноделия мы не обязательно потребляем вино немедленно. Надо признать, что появился алкоголь и некоторые ароматы развились, но большую часть времени вино все еще работает, чтобы сделать его лучше. Это последний этап, сделанный после виноделия и перед розливом и который направлен на привнесение в вино определенных новых органолептических характеристик. Старение — это, прежде всего, предоставление вину времени для развития. Это можно сделать в разных видах контейнеров, но наиболее часто используются дубовые бочки, нержавеющая сталь, бетонные или стеклянные емкости, амфоры… Это может длиться от 2-3 месяцев до нескольких лет. Во время старения происходит несколько явлений:

    • Во-первых, вино развивается. Этот период помогает вину принимать новые ароматы, развиваться. Например, выдержка в дереве может принести древесные, ванильные, поджаренные ароматы, в то же время они могут принести дубильные вещества, которые могут сыграть определенную роль в потенциале вина. Качество лесистой стороны вина зависит от типа используемых бочек (новых или уже используемых для нескольких вин, продолжительности и интенсивности нагрева бочки…)
    • Затем, когда старение происходит в деревянных бочках, происходит обмен кислородом между бочкой и наружной средой, что заставляет вино развиваться, мы говорим о микрокислении произведенного вина или окислении. Затем обязательно есть часть вина, которая «исчезает», путем испарения или поглощена древесиной (это знаменитая «Доля ангелов», этот термин используется в основном для спиртных напитков). Кислород также полезен для вина, но оно не должно стать слишком важным, рискуя окислить вино.
    • Во время старения последние остатки, присутствующие в вине, также претерпевают изменения: вино осветляется естественным осаждением (остатки падают на дно чана). Но вино также часто «склеивают»: в основном в вино добавляется белковое вещество, чтобы оно заманило и устраняло частицы, все еще находящиеся в суспензии, путем свертывания. Это называется «склеивание» и может быть сделано с яичным белком, рыбным желатином, свиным желатином или казеином. Также можно использовать синтетические клеи и минеральные клеи (бентонит…). Уже некоторое время также развиваются клеи растительного происхождения на основе белков пшеницы, гороха или картофеля, а некоторые вина даже помечены веганскими!

    4- Сборка

    Перед тем, как быть разлитым, вино «собирают» при необходимости: то есть смешиваются вина из разных чанов или бочек, разных сортов винограда, разные участки… Например, когда у вас есть вино, состоящее из нескольких сортов винограда, вы обычно делаете этапы виноделия и выдержки отдельно для каждого сорта винограда, а в конце смешиваете их в момент смешивания, чтобы получить готовое вино. Наконец, вино обычно фильтруется, чтобы сделать его ясным и блестящим. Фильтрация заключается в прохождении вина через фильтр для удаления последних отложений, остатков или частиц. Существуют различные типы фильтров: фильтровать землю, пластину, мембрану… Но эту практику иногда критикуют, потому что, когда вино слишком фильтруют, она устраняет макромолекулы, которые способствуют богатству вина. Вино — это живой продукт, давайте не будем его забывать!

    5- Старение

    Наконец, вино разливается в бутылки, затем оно готово сразу к продаже или ещё для старения в бутылке в подвалах усадьбы.